Rognons de bœuf au Madère, tout doux et très moelleux

Un plat de caractère pour un soir un peu spécial

Certains soirs, l’envie de vraie cuisine de bistrot se fait sentir, avec de belles assiettes généreuses, du pain pour saucer et un bon verre posé à côté.

Dans ces moments-là, des rognons de bœuf nappés d’une sauce au Madère arrivent fumants sur la table, la viande reste souple, la sauce brille et accroche la cuillère, tandis qu’une odeur profonde de fond de veau réduit emplit la cuisine.

Beaucoup hésitent encore devant les abats, et c’est compréhensible. Pourtant, lorsqu’on les travaille doucement, avec une belle réduction au vin et un peu de patience, le résultat n’a plus rien à voir avec l’image qu’on s’en fait.

En pratique, comptez une trentaine de minutes seulement devant les fourneaux. Tout se prépare au dernier moment, juste avant de passer à table, et la sauce supporte très bien d’attendre quelques minutes à feu très doux.

Alors, si l’idée vous tente ou si vous avez envie de retrouver un goût un peu oublié, voyons ensemble les ingrédients à réunir pour réussir ce plat.

Les ingrédients pour des rognons savoureux et bien fondants

• 800 g de rognons de bœuf parés et dénervés
• 2 échalotes finement ciselées
• 20 cl de vin de Madère de bonne qualité
• 25 cl de fond de veau ou bouillon corsé
• 20 cl de crème fraîche entière
• 40 g de beurre bien froid
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre pour la cuisson
• 1 cuillère à café de moutarde forte, si vous aimez
• Sel fin et poivre du moulin
• Un peu de persil plat frais pour la finition

Les étapes pour des rognons moelleux sans les dessécher

1. Étape 1. Commencez par couper les rognons en morceaux de deux à trois centimètres et retirez soigneusement toutes les parties blanches. Ensuite, épongez-les avec du papier absorbant : ils doivent être bien secs pour dorer correctement et ne pas bouillir dans la poêle.
2. Étape 2. Faites ensuite chauffer une grande poêle sur feu vif avec l’huile et la moitié du beurre. Dès que le beurre mousse, déposez les rognons et saisissez-les une à deux minutes, simplement pour les colorer. Retirez aussitôt les morceaux dès qu’ils sont dorés et gardez-les au chaud, par exemple sous une feuille de papier aluminium.
3. Étape 3. Baissez le feu sur moyen, puis ajoutez les échalotes dans la même poêle sans la rincer. Faites-les revenir doucement trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Remuez très souvent afin qu’elles ne brunissent pas trop et gardent toute leur douceur.
4. Étape 4. Versez ensuite le vin de Madère dans la poêle et grattez bien le fond avec une spatule pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Laissez réduire à feu moyen pendant environ cinq minutes : le liquide doit presque siruper et dégager un parfum bien concentré.
5. Étape 5. Ajoutez alors le fond de veau, mélangez, puis laissez réduire encore huit à dix minutes à petite ébullition. Peu à peu, la sauce épaissit légèrement et prend une teinte plus foncée ; utilisez cette couleur comme repère pour juger de la bonne consistance.
6. Étape 6. Incorporez maintenant la crème fraîche et, si vous en avez envie, la moutarde. Laissez frémir trois minutes, pas davantage, afin de conserver une texture bien nappante. Profitez-en pour ajuster le sel et donner quelques tours de poivre du moulin.
7. Étape 7. Remettez ensuite les rognons dans la poêle et baissez le feu au minimum. Laissez-les réchauffer tout doucement trois à cinq minutes : ils doivent être cuits à cœur mais encore légèrement rosés à l’intérieur, pour rester tendres.
8. Étape 8. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre coupé en petits dés, puis faites tourner la poêle pour lisser et faire briller la sauce. Parsemez de persil haché juste avant de servir : cette touche de vert réveille aussitôt tout le plat.
9. Étape 9. Servez sans attendre les rognons nappés de sauce bien chaude, accompagnés d’une purée maison ou de pâtes fraîches. Idéalement, la sauce doit enrober l’accompagnement et ne pas rester au fond de l’assiette.

Astuces pour dompter les rognons et ajuster la sauce

La principale erreur vient souvent d’une cuisson trop longue : les rognons deviennent alors durs et perdent tout leur charme. Si cela vous arrive, coupez-les plus finement et laissez-les juste se détendre quelques instants dans la sauce très douce ; la texture s’assouplit un peu et le plat reste agréable.

En revanche, si vous manquez de vin de Madère, remplacez-le par la même quantité de porto rouge. La cuisson ne change pas, mais la sauce sera légèrement plus sucrée ; pensez donc à goûter avant de resaler la préparation.

Pour obtenir une sauce vraiment nappante, laissez bien réduire le fond avant d’ajouter la crème : la surface doit commencer à perler légèrement. Et si, malgré tout, la sauce vous paraît trop fluide, prolongez la réduction à feu doux en remuant régulièrement, sans remettre les rognons tout de suite dans la poêle.

Côté matériel, une poêle en fonte convient particulièrement bien, car la chaleur y reste plus stable. Toutefois, une sauteuse épaisse fonctionne tout aussi bien. Pour le service, vous pouvez, comme moi, apporter directement la poêle sur la table, ou préférer de jolies assiettes préalablement bien chaudes.

Une recette à ressortir souvent pour régaler vos convives

Au moment de servir, les conversations se calment légèrement quand les rognons arrivent. La sauce au Madère embaume la pièce, chacun attrape un morceau, puis revient chercher du pain pour ne rien laisser au fond du plat.

Ce qui séduit le plus, c’est cette bouchée très fondante, chaude sans brûler, avec une sauce qui enveloppe tout, à la fois corsée et douce en bouche. En somme, c’est exactement le genre de plat qui réchauffe les cœurs le soir.

Vous pouvez d’ailleurs varier les plaisirs en remplaçant le Madère par un peu de cognac, ou en ajoutant des champignons sautés dans la sauce. Le résultat donne alors une version plus rustique, parfaite avec une purée généreusement beurrée.

Gardez donc cette recette sous la main et ressortez-la dès qu’un dîner cocooning se profile. Prenez le temps de vous faire plaisir autour de ces rognons bien tendres, qui ont tout d’un grand classique de bistrot à la maison.