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Dès que le vin blanc chauffe doucement et que la citronnelle commence à parfumer la casserole, l’ambiance change. On est sur un plat qui fait du bien, sans être lourd : une sauce crémeuse, des légumes fondants, et des morceaux de poisson qui restent tendres au lieu de s’émietter.
Le principe est simple : on garde l’esprit “blanquette”, mais on remplace la viande par un duo poisson blanc + saumon, puis on ajoute les fruits de mer pour la gourmandise. Et tout se joue sur deux règles : cuisson douce et liaison minute (la finition crème + jaune d’œuf) pour obtenir une sauce lisse et velours.
Une blanquette de la mer douce, parfumée, et vraiment réconfortante
Ce plat a ce petit côté “repas de week-end” alors qu’il se prépare sans prise de tête. La sauce part sur une base classique : beurre + farine (un roux), puis on allonge au bouillon, on donne du relief avec le vin blanc, et on laisse la citronnelle infuser tranquillement.
Ensuite, on construit le réconfort : des légumes qui cuisent doucement, et des produits de la mer cuits juste ce qu’il faut. Le résultat : une assiette généreuse, mais avec une finale fine et parfumée, surtout si vous servez avec un riz qui absorbe tout.
💡 Astuce : pour une texture parfaite, cuisez poissons et fruits de mer à part, puis ajoutez-les au dernier moment dans la sauce chaude. Vous gardez du tendre, jamais du caoutchouteux.
Les ingrédients précis pour une blanquette marine (4 personnes)
- 4 morceaux de colin (environ 100 g chacun, sans arêtes)
- 200 g de saumon
- 120 g de pétoncles
- 120 g de moules
- 120 g de mini crevettes
- 3 blancs de poireaux
- 2 carottes
- 2 champignons de Paris
- 1/2 oignon (ou 1 petit)
- 2 c. à s. d’ail
- Persil
- 1 morceau de citronnelle fraîche
- Sel, poivre
- 30 g de beurre
- 2 c. à s. de farine
- 1/2 L d’eau + 1 cube de bouillon de légumes
- 110 ml de vin blanc
- 4 c. à s. de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
Les gestes simples pour une sauce qui nappe et une cuisson sans caoutchouc
- Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez 1 minute : vous obtenez un roux blond (ça doit sentir le biscuit, pas griller).
- Versez le bouillon petit à petit en fouettant, puis ajoutez le vin blanc. Ajoutez citronnelle, ail, un peu de persil, sel et poivre. Laissez mijoter très doucement pour que ça parfume.
- Pendant ce temps, faites revenir à feu doux les poireaux et l’oignon, puis ajoutez carottes et champignons. Laissez cuire jusqu’à obtenir des légumes fondants (pas colorés à outrance).
- Faites cuire séparément le poisson et les fruits de mer (vapeur ou pochage très doux) : l’objectif est une chair juste cuite, pas sèche.
- Retirez la citronnelle. Baissez le feu au minimum. Ajoutez la crème, puis le jaune d’œuf en mélangeant sans relâche pour obtenir une sauce brillante et nappante. Ajoutez ensuite poissons, fruits de mer et légumes, juste le temps de réchauffer, puis servez.
💡 Astuce : pour éviter que le jaune d’œuf ne “tourne”, mélangez-le d’abord avec 2–3 cuillères de sauce chaude (vous le “tempérez”), puis reversez-le dans la casserole hors ébullition. Sauce soyeuse garantie.
Le petit plus qui change tout à table
Servez bien chaud avec du riz basmati (ou riz long) : c’est lui qui “attrape” la sauce onctueuse. Un peu de persil frais au dernier moment suffit à réveiller l’ensemble.
Pour varier sans tout changer :
- Remplacez le colin par du cabillaud ou du lieu (poisson blanc qui tient bien).
- Ajoutez un filet de citron au service pour une finale plus vive.
- Envie d’encore plus velours : prenez une crème un peu plus riche… mais gardez la cuisson douce.
