Jarret de bœuf mijoté en cocotte, sauce tomate-moutarde aux cornichons pour une viande ultra fondante

Un jarret de bœuf qui mijote, parfait pour les soirées fraîches

Il y a des jours où l’on n’a qu’une envie : sortir la grosse cocotte, y glisser tous les ingrédients, puis laisser la maison se remplir lentement d’une odeur de bœuf qui mijote. Ce jarret-là est fait exactement pour ces moments-là.

Au fil de la cuisson, la viande devient presque fondante, tandis que la sauce accroche légèrement à la cuillère, avec ce petit goût de tomate et de moutarde réveillé par les cornichons. En bouche, le plat reste généreux, un peu rustique, mais surtout très réconfortant.

La première fois, j’ai longuement hésité avec un simple bœuf carottes. Finalement, le mot cornichons a tout emporté. En effet, cette touche de moutarde et de pickles change complètement le profil du plat.

Prévoyez toutefois du temps, car la cuisson est longue : comptez environ deux heures et demie à feu doux. En revanche, la préparation reste très simple, et vous pouvez même lancer la cocotte à l’avance puis réchauffer plus tard : le plat n’en sera que meilleur.

Alors, passons à l’action : vous allez voir, tout est très faisable. D’abord, on regarde les ingrédients, ensuite vous pourrez sortir votre plus belle cocotte en fonte, ou simplement le faitout que vous avez sous la main.

Les ingrédients pour un jarret mijoté bien généreux

• 1,2 kg de jarret de bœuf avec os, coupé en gros tronçons
• 2 oignons jaunes moyens, émincés assez finement
• 2 carottes, coupées en rondelles d’environ 5 mm
• 2 gousses d’ail, hachées ou pressées
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale pour la cuisson
• 20 g de beurre, pour aider à bien colorer la viande
• 400 g de pulpe ou de concassé de tomates en boîte
• 2 cuillères à soupe de moutarde forte ou mi-forte
• 10 à 12 petits cornichons, coupés en fines rondelles
• 20 cl de bouillon de bœuf ou de volaille, bien chaud
• 10 cl de vin blanc sec, facultatif mais très agréable
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate pour corser la sauce
• 1 feuille de laurier et 1 branche de thym
• Sel fin, pour assaisonner au fur et à mesure
• Poivre du moulin, généreux en fin de cuisson
• Un peu de persil frais ciselé, pour le service

Les étapes pour un jarret ultra fondant, sans dessécher la viande

1. Étape 1. Sortez le jarret du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de commencer. Salez et poivrez légèrement les morceaux. Ensuite, faites chauffer l’huile et le beurre dans la cocotte sur feu moyen-vif, puis faites dorer la viande de chaque côté pendant 3 à 4 minutes par face.
2. Étape 2. Quand le bœuf est bien coloré, réservez les morceaux sur une assiette. Dans la même matière grasse, faites revenir les oignons et les carottes avec une pincée de sel, à feu moyen, pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et souples.
3. Étape 3. Ajoutez ensuite l’ail haché et mélangez une trentaine de secondes pour éviter qu’il ne brûle. Versez le vin blanc, puis grattez soigneusement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois : tous ces sucs apportent énormément de goût. Laissez réduire environ deux minutes.
4. Étape 4. Incorporez maintenant la pulpe de tomates, le concentré, le bouillon chaud, la feuille de laurier et le thym. Mélangez bien, puis remettez les morceaux de jarret avec le jus rendu dans la cocotte. Le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande, sans complètement la recouvrir.
5. Étape 5. Portez le tout à une petite ébullition, couvrez, puis baissez sur feu très doux. Laissez ensuite mijoter environ 2 heures à 2 h 30, en retournant la viande une ou deux fois en cours de route. La sauce doit simplement frémir, sans bouillir franchement.
6. Étape 6. Quand la viande commence à se détacher de l’os, versez la moutarde dans un bol et délayez-la avec une petite louche de sauce chaude. Ajoutez ce mélange dans la cocotte et remuez soigneusement afin de lier la sauce sans faire de grumeaux.
7. Étape 7. Ajoutez ensuite les cornichons en rondelles, puis poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes à découvert pour laisser la sauce épaissir légèrement. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre : les saveurs doivent être bien équilibrées entre douceur, acidité et rondeur.
8. Étape 8. Juste avant de passer à table, retirez le laurier et le thym. Parsemez de persil frais ciselé. Servez le jarret très chaud, nappé de sauce, avec une purée maison ou des pommes de terre vapeur : la sauce s’y accroche à merveille.

Astuces et conseils pour une sauce gourmande et une viande tendre

Le piège classique, c’est un feu trop fort. Dans ce cas, la sauce bout, la viande se resserre et finit par sécher. Si vous voyez que ça bouillonne trop, baissez immédiatement le feu, ajoutez un peu de bouillon chaud, puis laissez repartir sur un simple frémissement.

Si vous n’avez plus de vin blanc sous la main, remplacez-le par 5 cl de jus de citron mélangés à 5 cl d’eau. La cuisson reste la même, mais l’acidité sera plus marquée. Dans ce cas, ajoutez une petite pincée de sucre si le résultat vous semble trop vif.

Pour obtenir une sauce bien nappante, laissez réduire sans couvercle les dix dernières minutes, à feu moyen-doux. La texture doit épaissir légèrement et laisser une belle trace sur la cuillère. Si la sauce reste trop fluide, prolongez simplement la réduction de deux ou trois minutes.

Si vous ne possédez pas de cocotte en fonte, une grande casserole épaisse fera parfaitement l’affaire. Pour ma part, j’aime beaucoup la cuisson au four : cocotte couverte à 160 °C, pour la même durée. À vous de choisir la méthode qui vous rassure le plus, car les deux offrent une viande fondante.

Un plat à refaire souvent, à partager autour d’une grande table

Servi au milieu de la table, ce jarret en cocotte donne immédiatement une ambiance de repas de famille. Chacun se sert un morceau, arrose de sauce, discute, et finit par tremper le pain dans le fond du plat. C’est exactement ce qui donne envie de refaire cette recette encore et encore.

Ce que j’aime particulièrement, c’est ce mariage entre le fondant de la viande et la petite acidité des cornichons. La sauce enrobe les légumes, la viande se coupe presque à la cuillère, et chaque bouchée reste très gourmande.

Vous pouvez d’ailleurs varier un peu : ajoutez quelques pommes de terre en gros morceaux dans la cocotte pour la dernière heure de cuisson, ou bien servez le tout avec du riz. Certains préfèrent aussi remplacer une partie des carottes par du céleri, ce qui apporte une autre note parfumée.

Alors, sortez votre cocotte, vos cornichons et votre jarret, puis laissez la maison se remplir de cette odeur de plat qui mijote doucement. Vos invités se régaleront, et vous aurez sans doute envie de remettre ça très vite.