Galette des rois maison, croustillante au bon goût de noisette

Une galette dorée pour réchauffer un goûter d’hiver

Premier dimanche de janvier, le ciel est bas, il fait froid, et vous avez furieusement envie de chaleur. Alors la galette arrive sur la table, et d’un coup ça sent le beurre, la pâte croustillante et la noisette grillée. Vous coupez une part, la pâte feuilletée craque doucement sous le couteau, et soudain tout le monde se tait.

Dès la première bouchée, la frangipane se révèle fondante, presque crémeuse. Puis le parfum de noisette torréfiée revient en fin de bouche, un peu comme un praliné discret qui s’attarde. C’est généreux, mais pas lourd, et au fond, ça appelle immédiatement un deuxième morceau.

Pendant longtemps, j’ai hésité entre une version tout amande et un mélange amandes-noisettes. Finalement, la noisette grillée change vraiment la donne. Elle apporte ce petit goût de pâte à tartiner chic, à la fois réconfortant et raffiné. Et du coup, vos invités finissent toujours par demander la recette.

Sur le plan pratique, comptez environ une heure en tout, cuisson comprise. En effet, la galette passe près de 35 minutes au four à 180 °C, en chaleur tournante. De plus, la frangipane peut se préparer à l’avance, voire la veille. Elle repose alors tranquillement au frais et, avec le temps, elle prend encore plus de goût.

Donc, si vous avez déjà deux disques de pâte feuilletée au frigo et un peu de poudre de noisette dans le placard, vous avez presque tout ce qu’il faut. Passons maintenant aux ingrédients : vous verrez, rien de compliqué, seulement de bons produits bien choisis.

Les ingrédients pour une galette généreuse et gourmande

• 2 pâtes feuilletées pur beurre, rondes et prêtes à dérouler
• 120 g de poudre d’amande bien fine
• 80 g de poudre de noisette torréfiée, pour un parfum plus marqué
• 120 g de beurre doux, mou mais surtout pas fondu
• 130 g de sucre en poudre, blanc classique
• 2 œufs entiers pour la frangipane
• 1 jaune d’œuf pour la dorure, mélangé à une cuillère d’eau
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse pour plus d’onctuosité
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré ou, à défaut, d’extrait de vanille
• 1 fève, évidemment, à cacher dans la crème

Les étapes pour une galette bien gonflée, sans fuite de crème

1. Étape 1. Sortez le beurre du réfrigérateur environ 30 minutes à l’avance pour qu’il ramollisse. Ensuite, mélangez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse et bien lisse. Ajoutez alors la poudre d’amande et la poudre de noisette. Mélangez soigneusement afin d’obtenir une masse homogène, sans le moindre grumeau.
2. Étape 2. Incorporez les 2 œufs un par un, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez ensuite la crème fraîche et le rhum ou la vanille. Fouettez juste ce qu’il faut pour lisser la frangipane, sans trop l’aérer. Placez ensuite ce mélange au frais pendant 20 minutes : il va légèrement épaissir et tiendra beaucoup mieux à la cuisson.
3. Étape 3. Déroulez une première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la frangipane en laissant environ 2 cm libres tout autour, afin de pouvoir souder les bords. Glissez ensuite la fève dans la crème, plutôt vers le bord que vers le centre, car ainsi elle se retrouve moins souvent coupée au service.
4. Étape 4. Humidifiez le bord resté libre avec un peu d’eau froide, à l’aide d’un pinceau. Posez ensuite la seconde pâte par-dessus. Soudez les bords en appuyant délicatement avec vos doigts, puis chiquetez tout le pourtour avec le dos d’un couteau pour bien fermer. Grâce à ce geste, les fuites de crème sont vraiment limitées.
5. Étape 5. Mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère d’eau. Badigeonnez alors la surface de la galette en prenant soin de ne pas toucher les côtés, sinon le feuilletage lève moins bien. Placez ensuite la galette au frais pendant 15 minutes : la dorure se fige et la pâte a le temps de se détendre.
6. Étape 6. Sortez la galette et appliquez une seconde couche de dorure pour un résultat bien brillant. Avec la pointe d’un couteau, tracez ensuite de jolis motifs légers sur le dessus, sans percer la pâte. Piquez enfin deux petites cheminées discrètes au centre pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
7. Étape 7. Enfournez à 180 °C, en chaleur tournante, pour environ 35 minutes. La galette doit ressortir bien dorée, avec un dessous sec et croustillant au toucher. Toutefois, si elle colore trop vite, déposez simplement une feuille de papier cuisson dessus pour les 10 dernières minutes.
8. Étape 8. Laissez reposer au moins 15 minutes sur une grille avant de couper. Pendant ce temps, la frangipane se raffermit légèrement et les couches de pâte restent parfaitement croustillantes. Servie encore tiède, la texture devient idéale, ni brûlante ni froide, juste ce qu’il faut pour en profiter pleinement.

Petites astuces pour une galette inratable et quelques variantes

La grande erreur classique, c’est la crème qui s’échappe de partout. Bien souvent, le bord n’est pas assez bien soudé ou la garniture est trop proche du rebord. Si jamais une fuite se forme en cours de cuisson, glissez rapidement une feuille de papier cuisson en dessous et poursuivez la cuisson. La frangipane va alors légèrement caraméliser, et loin d’être gâché, ce sera même délicieux.

Si vous manquez de poudre de noisette, remplacez simplement la moitié par de la poudre d’amande, soit 40 g. La texture reste tout aussi moelleuse, avec un goût un peu plus doux et rond. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère de pralin en grains pour apporter un léger croquant et un parfum différent.

Pour une texture encore plus légère, ajoutez une cuillère de crème supplémentaire et fouettez bien la frangipane. Elle gonfle alors un peu à la cuisson et reste très fondante en bouche. Veillez cependant à bien la refroidir avant de garnir la pâte, car sinon elle risque de détremper le fond.

Si vous n’avez pas de plaque spéciale, ne vous inquiétez pas : une simple tôle fine fonctionne très bien. Personnellement, je préfère même cuire la galette directement sur la grille du four déjà chaude, la base devient ainsi plus croustillante. Pour le service, vous pouvez proposer une boule de glace, un peu de crème fouettée, ou tout simplement un café bien serré.

Une galette à refaire tous les dimanches de janvier

La galette arrive tiède sur la table, et une légère vapeur s’échappe dès que vous coupez la première part. Les couches de pâte feuilletée se détachent nettement, la frangipane brille un peu au centre. Alors, presque instinctivement, tout le monde se rapproche, et la conversation devient plus douce, plus lente.

Ce que je préfère par-dessus tout, c’est le contraste entre le bord bien croustillant et le cœur tout tendre à la noisette. La petite pointe de rhum reste discrète, en arrière-plan, juste ce qu’il faut pour relever le reste. Vous croquez, ça craque, puis ça fond, et au final, c’est exactement le genre de dessert qui rassure et réconforte.

Vous pouvez d’ailleurs vous amuser un peu avec la recette. Par exemple, remplacez le rhum par de la fleur d’oranger pour un parfum plus doux et floral. Vous pouvez aussi parsemer quelques éclats de noisettes grillées sur le dessus avant cuisson, pour ajouter du croquant. Certains aiment également glisser un peu de zeste d’orange dans la crème, ce qui apporte une note plus vive et légèrement acidulée.

Alors, sortez vos pâtes feuilletées, cachez la fève, et faites tourner la couronne autour de la table. C’est exactement le genre de galette qui donne envie de prolonger le mois de janvier, juste pour avoir une bonne excuse d’en refaire.