Encornets mijotés à la tomate et au chorizo en cocotte

Un plat de cocotte réconfortant pour les soirées fraîches

Certains soirs, on n’a envie de rien d’autre qu’une grande cocotte qui mijote doucement, en laissant flotter dans la cuisine une odeur de tomate épicée. Dans ces moments-là, ce plat d’encornets au chorizo tombe à point.

Au fil de la cuisson, la sauce s’épaissit, devient très parfumée, légèrement fumée grâce au chorizo. Les encornets, eux, restent fondants et se laissent trancher presque sans résistance, dans un petit chuchotis sous le couteau.

Longtemps, je me suis demandé si les encornets n’allaient pas tourner au caoutchouc. Puis, après quelques essais, j’ai compris que la clé réside dans une cuisson douce et assez longue. Rien de technique, seulement un peu de temps devant soi.

Prévoyez une vingtaine de minutes pour tout préparer, découper et lancer la cocotte. Ensuite, comptez près de 45 minutes de cuisson à feu doux, sans avoir besoin de surveiller en permanence. En plus, ce plat se réchauffe très bien, ce qui le rend encore plus pratique.

Alors, si des encornets patientent au frais et qu’un morceau de chorizo s’ennuie dans le frigo, c’est le moment parfait pour s’y mettre. Passons donc tranquillement aux ingrédients, histoire de vérifier ce que vous avez sous la main.

Les ingrédients pour une cocotte généreuse et parfumée

• 800 g d’encornets frais ou surgelés, nettoyés et coupés en anneaux
• 150 g de chorizo doux ou fort, coupé en demi-rondelles
• 1 grande boîte de tomates concassées d’environ 400 g
• 2 oignons jaunes, émincés assez finement
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 petite cuillère à café de paprika fumé ou doux
• 10 cl de vin blanc sec, pour déglacer
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier ou quelques brins de thym
• Sel fin, poivre noir fraîchement moulu
• Une pincée de sucre si la tomate est trop acide
• Persil plat frais, ciselé juste avant le service

Les étapes pour des encornets bien tendres et une sauce bien liée

1. Étape 1. Faites d’abord chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez le chorizo et laissez-le revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il colore légèrement et qu’il rende un peu de gras. Ce gras parfumera ensuite toute la sauce.
2. Étape 2. Incorporez ensuite les oignons émincés dans la cocotte. Faites-les doucement suer 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents et à peine dorés. Si cela colore trop vite, baissez un peu le feu pour garder une cuisson douce.
3. Étape 3. Ajoutez l’ail haché et le paprika. Mélangez pendant 1 minute, juste le temps de réveiller les épices sans les brûler. Versez ensuite le vin blanc et grattez bien le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson.
4. Étape 4. Versez les tomates concassées, ajoutez la feuille de laurier ou le thym, puis une pincée de sel et de poivre. Laissez ensuite mijoter cette base de sauce une dizaine de minutes à feu doux, sans couvercle, afin qu’elle commence à réduire et à épaissir.
5. Étape 5. Glissez alors les encornets dans la cocotte et mélangez pour bien les enrober de sauce. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 à 35 minutes. Les encornets deviennent ainsi tendres, tandis que la sauce se concentre en saveurs.
6. Étape 6. Goûtez ensuite la sauce pour ajuster l’assaisonnement. Si elle vous semble trop acide, ajoutez une petite pincée de sucre. Rectifiez aussi le sel et le poivre. Laissez encore mijoter 5 minutes à découvert pour ajuster la consistance selon votre goût.
7. Étape 7. Juste avant de servir, parsemez généreusement de persil plat ciselé. Servez bien chaud, idéalement avec du riz blanc, des pâtes ou même une polenta crémeuse pour profiter pleinement de la sauce.

Petites astuces pour une sauce riche et des encornets moelleux

L’erreur la plus fréquente, c’est une cuisson trop courte des encornets. Ils deviennent alors élastiques et un peu rebelles sous la dent. Dans ce cas, prolongez simplement la cuisson douce d’une quinzaine de minutes, toujours à couvert. Peu à peu, la texture se détend et redevient moelleuse.

Si vous n’avez pas de vin blanc sous la main, remplacez-le par 10 cl de bouillon de légumes. La sauce sera un peu moins acide, mais restera très parfumée. Pour rééquilibrer, ajoutez alors une pointe de jus de citron en fin de cuisson, juste avant de servir.

Pour obtenir une sauce vraiment onctueuse, laissez-la réduire à découvert quelques minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère. Vous verrez apparaître de petites bulles épaisses à la surface : c’est le signe qu’elle est parfaitement liée.

Vous pouvez réaliser cette recette dans une cocotte en fonte ou dans une grande casserole classique. Pour ma part, je préfère la fonte, car la chaleur y reste stable et enveloppante. Toutefois, un bon faitout fonctionne très bien aussi : adaptez simplement l’intensité du feu pour éviter que la sauce n’accroche.

Une recette à refaire souvent et à partager largement

À table, la cocotte arrive encore fumante, la sauce rouge sombre frémissant à peine. Inévitablement, tout le monde commence par tremper un morceau de pain dedans. C’est exactement le genre de plat que l’on ressort tout l’hiver pour se faire du confort sans chichis.

Ce que j’aime particulièrement, c’est l’équilibre entre la tomate douce, le chorizo fumé et les encornets tendres. Chaque bouchée est généreuse, chaleureuse, presque enveloppante. Au final, c’est une recette simple, mais terriblement satisfaisante.

Vous pouvez bien sûr la faire évoluer, en ajoutant par exemple quelques lanières de poivron ou un peu de piment pour davantage de feu. Vous pouvez aussi la servir avec une belle polenta crémeuse, ce qui change agréablement du riz tout en restant très facile.

Installez la cocotte au centre de la table, servez largement, et laissez la sauce faire le reste. Surtout, gardez cette recette sous le coude : elle a le don de rendre une simple soirée d’hiver beaucoup plus douce.