Cocotte d’hiver mijotée à la crème, parfaite pour les soirées froides

Une cocotte généreuse pour les soirées d’hiver au calme

Il existe ces soirs de froid où l’on n’a envie que d’une grande cocotte qui mijote doucement, la buée sur les vitres et l’impression que le temps ralentit enfin un peu.

On soulève alors le couvercle, la vapeur s’échappe, la sauce crémeuse nappe la cuillère et la viande se détache presque toute seule, exactement le genre de plat qui réchauffe jusqu’au bout des doigts.

Pour être honnête, j’hésite toujours avant de lancer un mijoté : je regarde l’heure, je calcule, je soupèse l’organisation, puis je finis par me dire que le parfum dans la cuisine vaut largement ces quelques ajustements.

Prévoyez environ deux heures de cuisson à feu doux, avec un petit temps de repos avant de servir, et pensez aussi que vous pouvez préparer la cocotte la veille, elle devient même encore meilleure réchauffée le lendemain.

Alors, si vous avez un peu de temps devant vous et une belle cocotte en fonte à portée de main, passons tout de suite aux ingrédients : vous verrez, rien de compliqué, juste de la patience et de bons produits.

Les ingrédients pour une cocotte d’hiver bien crémeuse

• 1,2 kg de viande de bœuf à braiser, coupée en gros cubes
• 2 oignons jaunes, émincés finement
• 3 carottes moyennes, coupées en grosses rondelles
• 2 gousses d’ail, hachées
• 20 cl de vin rouge, plutôt corsé
• 40 cl de bouillon de bœuf bien chaud
• 20 cl de crème fraîche entière
• 2 cuillères à soupe de farine pour lier la sauce
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre pour la cuisson
• 30 g de beurre pour le fond de cocotte
• 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
• Sel fin et poivre du moulin, à ajuster en fin de cuisson
• Un peu de persil frais ciselé pour le service

Les étapes pour une viande fondante et une sauce bien nappante

1. Étape 1. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes à l’avance pour qu’elle revienne à température. Séchez soigneusement les cubes avec du papier absorbant, puis salez-les légèrement. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre à feu assez vif, puis faites dorer la viande en plusieurs fois, 3 à 4 minutes par face, sans la remuer sans arrêt afin qu’elle caramélise bien.
2. Étape 2. Retirez ensuite la viande dans un plat. Baissez le feu à moyen, ajoutez les oignons et les carottes, puis faites-les revenir environ 8 minutes, jusqu’à ce que les oignons prennent une belle couleur dorée. Ajoutez l’ail en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle et qu’il n’amène de l’amertume.
3. Étape 3. Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez de farine, mélangez bien pour enrober chaque morceau, puis laissez cuire 2 minutes à feu moyen en remuant régulièrement : la farine accroche légèrement au fond et c’est elle qui épaissira la sauce par la suite.
4. Étape 4. Versez ensuite le vin rouge et grattez immédiatement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs. Laissez réduire 5 minutes à petits bouillons : le liquide diminue, devient plus sirupeux et la couleur s’intensifie.
5. Étape 5. Ajoutez alors le bouillon très chaud, le thym et le laurier. Portez à ébullition quelques instants, puis couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter environ 1 h 30, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande devienne très tendre et se défasse presque à la fourchette.
6. Étape 6. Quand la viande est bien fondante, versez la crème fraîche dans la cocotte. Mélangez soigneusement, puis laissez frémir encore 10 minutes à feu doux, sans couvrir, afin que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
7. Étape 7. Goûtez ensuite la sauce, ajustez le sel et le poivre selon vos goûts. Retirez la feuille de laurier si vous préférez un parfum plus doux. Laissez reposer la cocotte hors du feu pendant 10 minutes, couvercle entrouvert, le temps que la sauce se stabilise et que les saveurs se fondent entre elles.
8. Étape 8. Juste avant de servir, parsemez généreusement de persil frais ciselé. Servez bien chaud, directement dans la cocotte posée au centre de la table, avec une purée maison, des pâtes fraîches ou même un simple riz, la sauce s’y accroche à merveille.

Astuces et conseils pour une cocotte encore plus gourmande

Très souvent, l’erreur vient d’une viande pas assez dorer au départ. Prenez donc le temps de bien la colorer, quitte à la cuire en plusieurs fournées. Si le fond accroche un peu trop et commence à brûler, versez un petit trait d’eau, grattez doucement, retirez ce qui est vraiment noir, puis poursuivez avec le vin : la sauce restera savoureuse et équilibrée.

Si vous n’avez pas de vin rouge sous la main, remplacez-le sans souci par 15 cl de vin blanc et 5 cl d’eau. La cuisson ne change pas, mais la sauce devient un peu plus douce, légèrement plus claire, tout en gardant une belle texture enveloppante.

Pour une texture très onctueuse, laissez réduire la sauce 5 minutes de plus à feu doux, sans couvercle, en remuant régulièrement. Si elle épaissit trop à votre goût, ajoutez simplement une cuillère de bouillon chaud pour retrouver la consistance idéale.

Si vous ne possédez pas de cocotte en fonte, une grande casserole épaisse fait très bien l’affaire. J’ai tout de même une préférence pour la fonte, qui diffuse une chaleur douce et régulière, mais adaptez avec ce que vous avez : l’essentiel reste la mijote lente, régulière et patiente.

Une cocotte à refaire souvent et à partager sans façon

Autour de la table, la cocotte posée au centre, chacun se sert à son rythme, la vapeur s’élève, les voix baissent d’un ton, et l’on savoure ce calme tout simple : c’est précisément pour ce moment-là que je refais cette recette chaque hiver.

Ce que je préfère, c’est la sauce qui accroche légèrement à la cuillère et la viande qui se coupe presque sans couteau, un vrai plat de patience, long à cuire mais tellement réconfortant, bref, un classique maison que l’on adopte vite.

Vous pouvez d’ailleurs varier un peu : ajoutez quelques champignons simplement revenus à part, ou remplacez une partie des carottes par des navets, la base reste la même et accepte très bien ces petites variations de saison.

Alors sortez votre plus belle cocotte, laissez-la travailler tranquillement sur le feu, et profitez du parfum qui remplit la maison, tout simplement, pendant que le dîner se prépare presque tout seul.