Choucroute de famille qui embaume toute la maison

Une choucroute généreuse pour les soirées qui s’étirent

Quand le froid tombe d’un seul coup, on n’a souvent qu’une envie : poser une grande marmite de choucroute sur le feu et la laisser mijoter tranquillement. Peu à peu, la maison se remplit d’odeurs rassurantes, et les assiettes ne tardent pas à suivre. C’est un plat qui aime prendre son temps, et c’est ce qui fait tout son charme.

À table, dès la première bouchée de chou bien fondant accompagnée d’un morceau de saucisse fumée, tout le monde se réchauffe aussitôt. La viande reste moelleuse, le chou s’imprègne du vin blanc, légèrement acidulé, sans jamais devenir agressif. Ensuite, la moutarde vient réveiller l’ensemble et donne du relief au plat.

Cette recette vient à l’origine d’une certaine Simone, qui cuisinait pour une grande tablée bruyante et joyeuse. Avec le temps, je l’ai un peu adaptée, surtout au niveau des quantités et de la cuisson. Toutefois, l’esprit reste le même : familial, généreux, sans chichi, juste ce qu’il faut pour faire plaisir.

En revanche, prévenez vos invités : la choucroute réclame de la lenteur et de la douceur. Comptez au minimum deux heures de cuisson à feu très doux, voire davantage si vous préparez une grosse quantité. La bonne nouvelle, c’est que ce plat supporte très bien d’être réchauffé, et il devient même encore meilleur le lendemain.

Alors, dès que vous sentez que le moment s’y prête, sortez la grande cocotte et prenez un peu de temps pour vous. Vous verrez, la préparation n’a rien de compliqué : il faut surtout de la patience, du soin et de bons ingrédients. Passons justement à tout ce qu’il vous faudra réunir sur le plan de travail.

Les ingrédients pour une choucroute maison bien moelleuse

• 1,5 kg de choucroute crue, déjà rincée ou à dessaler
• 800 g de palette de porc demi-sel, dessalée si besoin
• 600 g de poitrine fumée ou lard fumé en un seul morceau
• 6 saucisses de Strasbourg ou knacks bien fermes
• 4 saucisses fumées de type Montbéliard ou Morteau
• 1 jarret de porc demi-sel, bien charnu
• 1 gros oignon jaune, émincé finement
• 2 gousses d’ail, simplement écrasées
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard ou de saindoux
• 40 cl de vin blanc d’Alsace, type Riesling sec
• 40 cl de bouillon de volaille ou d’eau chaude
• 8 baies de genièvre, légèrement écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle
• 1 cuillère à café de graines de carvi, si vous appréciez cette saveur
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme, de taille moyenne
• Sel fin, à ajuster seulement en fin de cuisson
• Poivre noir fraîchement moulu, en bonne quantité
• Moutarde forte pour le service, vraiment indispensable à table

Les étapes pour une choucroute fondante sans dessécher la viande

1. Étape 1. Si la palette et le jarret vous semblent très salés, plongez-les dans une grande casserole d’eau froide, puis faites à peine frémir pendant 10 minutes. Ensuite, égouttez-les et rincez-les rapidement. De cette façon, vous évitez une choucroute trop salée et vous gardez la main sur l’assaisonnement final.
2. Étape 2. Rincez la choucroute sous un filet d’eau froide, puis pressez-la entre vos mains pour éliminer l’excédent d’eau. Goûtez un petit filament de chou : si l’acidité vous paraît trop piquante, rincez encore une fois. Mieux vaut ensuite ajuster le goût avec le vin blanc que subir un chou trop agressif.
3. Étape 3. Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis laissez-les doucement suer pendant 5 à 7 minutes sans les faire colorer. Remuez régulièrement pour éviter que les bords ne brunissent. Cette base va parfumer tout le plat en profondeur.
4. Étape 4. Déposez d’abord une couche de choucroute dans le fond de la cocotte, puis installez par-dessus les morceaux de palette, de poitrine et le jarret. Ensuite, couvrez avec le reste du chou. Glissez le laurier, les clous de girofle, le carvi et les baies de genièvre au cœur de la cocotte, de manière à bien diffuser les arômes.
5. Étape 5. Versez le vin blanc, puis ajoutez le bouillon jusqu’à arriver presque au niveau du chou, sans le noyer complètement. Portez à une petite ébullition, puis baissez immédiatement sur feu très doux. Couvrez et laissez mijoter au moins 1 h 30. Pendant tout ce temps, le liquide doit à peine frémir.
6. Étape 6. Pendant que la choucroute mijote, faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée, en démarrant à l’eau froide. Comptez environ 20 minutes, elles doivent rester fermes. Égouttez-les, puis gardez-les au chaud, couvertes. Vous pouvez également les glisser dans la cocotte durant les 15 dernières minutes de cuisson.
7. Étape 7. Au bout d’1 h 30, piquez les viandes : la fourchette doit entrer facilement. Lorsque c’est le cas, ajoutez les saucisses fumées entières dans la cocotte. Laissez cuire encore 20 à 25 minutes, toujours à feu très doux, pour qu’elles s’imprègnent bien du jus sans éclater.
8. Étape 8. Ajoutez ensuite les saucisses de Strasbourg pour les 10 dernières minutes, car elles cuisent très vite. Goûtez le jus, puis rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel et un bon tour de poivre. Le chou doit se montrer tendre, encore légèrement juteux, surtout pas sec.
9. Étape 9. Pour le service, disposez un généreux lit de choucroute bien chaude dans un grand plat. Posez par-dessus les viandes tranchées et les pommes de terre. Servez immédiatement, avec de la moutarde et, si possible, le reste de vin blanc bien frais.

Astuces et conseils pour une choucroute douce et parfumée

La principale erreur vient souvent du sel, surtout avec les viandes demi-sel. Tout se charge très vite et la choucroute peut devenir trop salée. Si vous trouvez que le plat tire un peu trop sur le salé, versez un peu d’eau chaude, puis laissez mijoter à découvert une dizaine de minutes. Le jus se rééquilibre doucement et la saveur se détend naturellement.

Si vous n’avez pas de graisse de canard sous la main, remplacez-la par deux cuillères à soupe d’huile neutre et un petit morceau de beurre. La texture sera un peu moins ronde, mais votre choucroute restera tout de même moelleuse et agréable. En revanche, évitez l’huile d’olive, car son goût prend vite le dessus sur le reste.

Pour obtenir un chou encore plus fondant, vous pouvez placer la cocotte au four à 150 °C, chaleur douce, durant la dernière heure de cuisson. Dans ce cas, la chaleur enveloppe mieux le plat et la mijote devient plus régulière. Le dessus sèche légèrement, ce qui concentre les saveurs sans dessécher l’ensemble.

Vous pouvez cuire la choucroute dans une cocotte en fonte ou dans un faitout plus léger, selon ce que vous avez. Personnellement, je préfère la fonte, car elle garde une belle chaleur au moment du service et maintient le plat chaud longtemps. Toutefois, si vous servez rapidement, un grand faitout fera très bien l’affaire. L’essentiel reste de maintenir un feu doux et régulier.

Une choucroute à refaire pour les grandes tablées chaleureuses

Ce plat appelle naturellement les grandes tables, les discussions qui s’attardent et les verres qui se remplissent sans se presser. La cocotte arrive au milieu de la table, et tout le monde se penche dessus avec envie : cela fait toujours son petit effet. Je la prépare souvent quand j’ai besoin d’un repas vraiment convivial qui rassasie tout le monde sans stress.

Ce que je préfère, dans cette choucroute, c’est le jeu des textures dans l’assiette. Le chou fondant, la viande qui se détache d’un coup de fourchette, la saucisse qui claque sous la dent… Et bien sûr, la petite pointe de moutarde qui vient réveiller chaque bouchée. Au final, c’est un plat réconfortant du début à la fin.

Vous pouvez d’ailleurs varier les plaisirs : ajoutez un peu de lard paysan, un morceau de kassler, ou jouez sur un vin blanc plus ou moins sec selon vos goûts. Certains aiment aussi glisser quelques grains de coriandre pour une touche différente. L’important reste de conserver l’esprit rustique, généreux et chaleureux.

Gardez cette choucroute comme une base solide, puis adaptez-la à vos habitudes, à votre région et à vos invités. Surtout, servez-la bien chaude, dans de grandes assiettes, avec le sourire. C’est précisément à ce moment-là que la magie opère.