Charlotte aux fraises sans gélatine, bien ferme et fondante

Une charlotte aux fraises pour célébrer les beaux jours

Certains desserts appellent le soleil et les longues journées. Cette charlotte en fait clairement partie. Vous la posez au milieu de la table, les fraises brillent, un silence se fait, puis les cuillères se précipitent.

En bouche, tout reste très frais : la mousse demeure légère, les biscuits sont moelleux tout en gardant un peu de tenue. Grâce à l’agar-agar, la structure se révèle nette, sans effet caoutchouc. Chaque part se détaille proprement, sans s’écrouler.

La première fois que j’ai troqué la gélatine pour l’agar-agar, j’étais un peu tendu. J’imaginais déjà un bloc trop ferme, presque gélifié à l’excès. Pourtant, avec le bon dosage, le résultat m’a complètement bluffé.

Cette recette demande un minimum d’anticipation, surtout pour le repos au frais. Comptez une vingtaine de minutes de préparation, quelques minutes de cuisson pour l’agar-agar, puis au moins quatre heures de réfrigération.

Si vous avez sous la main des fraises bien parfumées, c’est le moment idéal pour les utiliser. Avec peu d’ingrédients, le dessert prend tout de suite un air très chic. Passons maintenant à la liste, histoire de vérifier ce que contiennent vos placards.

Les ingrédients pour une charlotte fraîche et bien tenue

• 500 g de fraises fraîches bien mûres
• 250 g de fromage blanc ou de yaourt nature épais
• 200 ml de crème liquide entière bien froide
• 70 g de sucre en poudre fin
• 2 g d’agar-agar en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 24 à 30 biscuits à la cuillère
• 80 ml de jus de fruits ou de sirop léger pour imbiber
• 1 filet de citron pour relever les fraises
• Quelques fraises supplémentaires pour le dessus

Les étapes pour une charlotte ferme, une mousse légère et un agar-agar bien pris

1. Étape 1. Commencez par rincer les fraises, puis équeutez-en une partie, de préférence les plus abîmées, pour la garniture intérieure. Mixez environ 300 g de fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir un coulis parfaitement lisse, d’un joli rose soutenu. Réservez les fraises restantes pour les morceaux.
2. Étape 2. Versez ensuite le coulis dans une casserole, puis ajoutez l’agar-agar en pluie. Fouettez soigneusement afin d’éviter tout grumeau. Portez le coulis à ébullition et laissez-le frémir une minute entière en remuant sans arrêt : cette étape est essentielle pour assurer la bonne prise de l’agar-agar.
3. Étape 3. Pendant que le coulis tiédit quelques minutes, fouettez la crème bien froide en chantilly souple avec le sucre vanillé. La texture doit rester aérienne, surtout pas trop ferme. Incorporez ensuite le fromage blanc et mélangez délicatement pour conserver au maximum l’aération de l’ensemble.
4. Étape 4. Quand le coulis gélifiant est à peine tiède mais encore fluide, versez-le en filet dans le mélange crème-fromage blanc. Mélangez doucement à la spatule, en soulevant la masse. Ajoutez ensuite de petits morceaux de fraises pour apporter de la texture. La mousse commence alors à épaissir progressivement.
5. Étape 5. Préparez votre cercle ou votre moule à charlotte. Trempez rapidement chaque biscuit dans le jus de fruits, avec un simple aller-retour. Les biscuits doivent être humidifiés sans devenir spongieux. Tapissez le fond puis les bords du moule, côté sucré tourné vers l’extérieur pour un joli visuel.
6. Étape 6. Versez ensuite la mousse aux fraises au centre du moule, en plusieurs fois. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère afin de chasser les bulles d’air et de bien répartir la préparation. Terminez par une couche de biscuits imbibés pour refermer la charlotte, puis lissez la surface.
7. Étape 7. Couvrez le tout et placez la charlotte au frais pendant au moins quatre heures, idéalement toute une nuit. La texture se raffermit nettement avec le temps. Au démoulage, la charlotte doit se tenir droite, avec des bords bien nets lorsque vous coupez une part.
8. Étape 8. Juste avant de servir, décorez le dessus avec les fraises restantes, coupées en deux ou en quartiers. Vous pouvez également ajouter un peu de coulis mis de côté pour apporter de la brillance. Servez bien frais : la mousse restera souple, mais parfaitement tenue.

Petites astuces pour une charlotte réussie et sans stress

Le piège le plus fréquent vient d’un agar-agar mal cuit. Si, après le repos, la mousse vous paraît encore trop liquide, récupérez la partie centrale, faites-la chauffer doucement dans une casserole, ajoutez un léger supplément d’agar-agar, puis portez à nouveau à ébullition pendant une minute. Laissez ensuite refroidir avant de remettre au frais.

En cas de manque de fromage blanc, complétez sans hésiter avec du yaourt grec. Remplacez simplement par la même quantité : la mousse deviendra un peu plus onctueuse et légèrement plus riche. Surveillez toutefois le sucre, car le yaourt peut apporter davantage d’acidité.

Pour obtenir une texture vraiment aérienne, ne montez pas la crème trop ferme. Une crème souple s’intègre mieux au coulis et donne une mousse qui frémit légèrement à la coupe. L’idée, c’est que la cuillère s’enfonce sans résistance tout en gardant une part nette dans l’assiette.

Côté moule, un cercle à pâtisserie posé sur un plat simplifie beaucoup le démoulage. Je resserre légèrement le cercle après avoir garni la charlotte, puis je le retire juste au moment de servir. Vous pouvez bien sûr utiliser un moule à charlotte traditionnel : choisissez surtout ce avec quoi vous êtes le plus à l’aise.

Une charlotte à refaire, à partager et à réinventer

À table, cette charlotte crée toujours un petit effet waouh. Entre le rouge vif des fraises, la couronne de biscuits et son allure de dessert d’antan, elle met tout le monde d’accord. Je la prépare souvent pour les repas de famille, car elle se glisse facilement dans un frigo et se transporte bien.

Ce que je préfère, c’est le moment où l’on coupe la première part. Le couteau traverse les couches sans que rien ne s’affaisse, la mousse reste claire, les fraises apparaissent en contraste. Avec le parfum de fruit frais qui s’échappe, c’est exactement le type de dessert qui met de bonne humeur.

Vous pouvez d’ailleurs changer de fruit selon la saison : framboises, mangue mixée, ou encore un duo fraises-framboises fonctionnent très bien. Il est également possible de jouer avec le jus utilisé pour imbiber les biscuits : jus de pomme, sirop de fraise allongé, ou même jus d’orange doux.

Glissez donc cette charlotte dans un coin de votre carnet de recettes, puis ressortez-la dès que vous trouvez de belles fraises et que vous attendez des invités. Elle se partage sans difficulté et apporte toujours une touche de douceur au centre de la table.