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Un bœuf Wellington doré pour vos grands repas
Le couteau entaille la croûte dorée, puis le filet de bœuf apparaît, rosé et juteux. Autour, la duxelles de champignons parfume toute la table.
La méthode demande un peu de précision, mais elle reste accessible. Comptez environ 1 h 30 au total, avec des temps de repos au frais. J’ai remarqué qu’un bon froid donne une coupe plus nette.
- Temps total : 1 h 30
- Préparation : 35 min
- Cuisson : 30 min
- Repos : 55 min
- Portions : 6 à 8 personnes
- Difficulté : Intermédiaire
Les ingrédients pour un Wellington généreux et parfumé
- 1 filet de bœuf de 800 g à 1 kg, bien cylindrique, paré
- 400 g de champignons de Paris, bien fermes, ou mélange forestier
- 2 échalotes, finement émincées, pour une base douce
- 2 gousses d’ail, pressées, très finement
- 4 tranches de jambon cru ou prosciutto, très fines
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, de préférence rectangulaire
- 2 cuil. à soupe de moutarde type Dijon, pour napper la viande
- 1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau, pour la dorure
- 2 cuil. à soupe d’huile neutre, pour saisir le bœuf
- 30 g de beurre, pour cuire la duxelles
- sel fin et poivre du moulin, pour assaisonner à cœur
- thym, 1 branche ou quelques feuilles, pour le parfum
- 1 cuil. à soupe de persil haché, ajouté en fin de cuisson
- 1 cuil. à soupe de farine, si la duxelles reste humide
- du film alimentaire résistant, pour rouler et serrer
Les étapes pour un Wellington bien serré et rosé
- Étape 1. Sortez le filet de bœuf 20 minutes avant. Salez sur toutes les faces. Saisissez à poêle très chaude 45 secondes à 1 minute par face.
- Étape 2. Déposez le bœuf sur une assiette. Poivrez, puis badigeonnez de moutarde tant qu’il est chaud. Laissez refroidir, sans couvrir.
- Étape 3. Hachez très finement champignons, échalotes et ail. Faites fondre le beurre, ajoutez le mélange et le thym. Cuisez 10 à 15 minutes à feu moyen, jusqu’à une texture presque sèche.
- Étape 4. Retirez le thym et ajoutez le persil. Si la duxelles paraît humide, ajoutez un voile de farine. Laissez tiédir 10 minutes, pour chasser la vapeur.
- Étape 5. Étalez du film alimentaire sur le plan de travail. Disposez le jambon cru en rectangle, en chevauchant. Étalez la duxelles en couche de 5 à 7 mm, puis posez le bœuf au centre.
- Étape 6. Roulez serré pour former un cylindre compact. Fermez les extrémités, puis roulez pour égaliser. Mettez au réfrigérateur 30 minutes, pour une meilleure tenue.
- Étape 7. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Déroulez la pâte feuilletée et posez le rouleau sans film. Soudez bien, puis éliminez l’excédent de pâte.
- Étape 8. Retournez, soudure dessous, puis dorez au jaune d’œuf. Tracez des motifs légers, sans percer. Faites deux petites entailles, pour laisser sortir la vapeur.
- Étape 9. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à une croûte bien dorée. Visez 50 à 52 °C pour saignant, ou 55 °C pour rosé. Laissez reposer 10 à 15 minutes, puis tranchez en parts de 2 à 3 cm.
Un bœuf Wellington à refaire pour les grandes tablées
C’est typiquement le genre de recette que vous sortez pour marquer le coup. Elle est spectaculaire, chaleureuse, préparable et très conviviale. Vous pouvez remplacer une partie des champignons par des cèpes, ou glisser une fine couche de foie gras.
Ce que j’aime surtout, c’est que la découpe devient un vrai moment de table. La pâte feuilletée crisse, la viande rosée reste juteuse, et la duxelles sent le sous-bois. Bref, il réconforte autant qu’il régale.
Servez-le bien chaud, et profitez de vos invités.
FAQ
Combien de temps faut-il prévoir pour préparer et cuire un bœuf Wellington ?
Il faut compter environ 1 h 30 entre le début de la préparation et le service, en incluant les temps de repos au frais et la cuisson au four.
Comment éviter que la pâte feuilletée ne se détrempe ?
Il est essentiel de bien dessécher la duxelles à la poêle jusqu’à évaporation quasi totale de l’eau et de la laisser refroidir complètement avant de l’étaler sur le jambon. Le jambon cru forme aussi une barrière protectrice entre la duxelles et la pâte.
Quelle cuisson viser pour un bœuf Wellington rosé ?
Pour une viande rosée, enfournez à 200 °C pendant environ 25 à 30 minutes et visez une température à cœur d’environ 55 °C avec une sonde.
Peut-on préparer le bœuf Wellington à l’avance ?
Oui, le rouleau bœuf-jambon-duxelles peut être préparé plusieurs heures avant, voire la veille, puis conservé au frais. Il sera ensuite enveloppé de pâte feuilletée juste avant la cuisson.
Quelles variantes ou accompagnements se marient bien avec ce bœuf Wellington ?
On peut remplacer une partie des champignons par des cèpes, girolles ou pleurotes, ou ajouter une fine couche de foie gras mi-cuit. En accompagnement, une sauce au vin rouge, une crème au porto, un jus aux échalotes, une purée de pommes de terre ou des légumes rôtis conviennent très bien.
